こんにちは。パン作り歴9年目、管理栄養士のほたてです。
最近健康志向の高まりにより、注目を集めている天然酵母。自然由来の風味や栄養価の高さから人気が再燃しています。では天然酵母とは具体的になんなのか、こちらのブログで紹介したいと思います。
天然酵母とは？ドライイーストとの違い
天然酵母とは、自然界に存在する微生物を使って作られる酵母のことです。 同様に、果物や穀物の表面には目に見えない菌が付いています。と、自然に発酵が長く、酵母が増えていきます。この酵母を使ってパンを作って、発酵によってふっくらしたパンが焼けます。
一方、市販のドライイーストは人工的に培養された酵母で、天然酵母よりも早く発酵するという特徴があります。天然酵母は発酵がゆっくりな分、独特の風味や懐かしい味わいが生まれるのが特徴です。また、天然酵母はパンや発酵食品を作る際に、栄養価や消化吸収が良くなるとも言われています。
天然酵母にはどんな種類があるの？
天然酵母には大きく分けて2つの種類があります。早速見ていきましょう。
簡易天然酵母（市販）
簡易天然酵母とは、市販されている天然酵母のことです。 天然酵母は本来、果物や穀物などから自然の微生物を時間をかけて培養しますが、簡易天然酵母は専用の粉末やペーストを使って、より簡単に種起こしができるものです。
具体的な例
- 白神こだま酵母
- ホシノ天然酵母
自家製天然酵母
果物（レーズン、リンゴ、イチゴ）など）や穀物（米、小麦、ライ麦など）を水と一緒に発酵させて、自然界に存在する酵母を自然培養して作ったものです。時間をかけて酵母を培養し、独自の風味や香りを楽しむことができる天然酵母の特徴です。
具体的な例【＊()内は発酵しているもの】
- レーズン酵母（レーズン）
- ルヴァン種（小麦）
- ヨーグルト酵母（ヨーグルト）
簡易天然酵母と自家製天然酵母の特徴
簡易天然酵母と自家製天然酵母の違いが分かったら、次は特徴を見てみましょう。
簡易天然酵母４つの特徴
- 市販品が多い
- 使い方が簡単なため失敗が少ない
- 短時間で作れる
- 発酵力が安定している
こちらが簡易天然酵母の特徴です。購入すればすぐにパンを作ることができ、発酵力が安定しているため失敗が少ないことが大きなメリットです。
自家製天然酵母4つの特徴
- オリジナルの酵母を育てる楽しさがある
- 風味が豊か
- 発酵に時間が必要なため酵母完成までに時間がかかる
- 完成した自家製天然酵母は管理が必要
簡易天然酵母に比べて、自家製天然酵母は初めから自分で作るので完全オリジナルの酵母を作ることができます。焼きあがったパンは、発酵させるものによって風味が変わるのでいろいろな酵母を育てる楽しさもあります。しかし全て自分で作るため発酵に時間がかかり、酵母がない状態ですぐにパンを作りたいという場合には不向きです。酵母は季節によって完成する時間が違うのですが、酵母完成まで約1週間程度かかります。また出来上がった酵母は冷蔵庫で1か月程度しか持たないので管理が必要になってきます。
使い分けのポイント
これらを踏まえて、どちらの酵母を使用してパンを作るのか使い分けのポイントを紹介したいと思います。
手軽さを求めるなら簡易天然酵母
「すぐにパンを作りたい」「発酵の失敗を避けたい」「手軽に天然酵母の風味を楽しみたい」という場合は、市販の天然酵母がおすすめです。酵母を培養する時間が取れないときでも、すぐに使えて便利です。イーストでパンを作るときと同じようなイメージで使用できます！
独自の風味を楽しみたいなら自家製酵母
「時間をかけても、手作りの酵母で独自の風味を楽しみたい」「自分で酵母を育てる過程を楽しみたい」といった場合には、自家製酵母が適しています。果物や穀物を選んで、オリジナルの酵母を育てる過程は、今後の楽しみを与えてくれます。
パンの種類によって使い分ける
発酵時間やパンの種類によって、使い分けもできます。 ゆっくりと発酵させたいパンには自家製酵母を使い、日常的に作る食パンやバゲットなど、安定した発酵が求められるパンには市販の天然酵母が向いています。私自身はカンパーニュなどハード系のパンを作るときは自家製天然酵母で作るようにしています。
まとめ
簡単にすぐにパンを作れる簡易天然酵母と独自の風味を楽しむことのできる自家製天然酵母。どちらもメリットはありますので、生活スタイルや作りたいパンによって変えてみるといろいろな発見ができてパン作りがより楽しくなると思います♪
